Épicerie orientale
Le safran
Cliquez sur les images pour les agrandir
Le bulbe va donner jusqu'à huit fleurs, qui auront chacune six pétales de couleur violette, et un petit pistil portant un long style jaune pàle, d'où vont sortir trois étamines jaunes, et surtout les trois stigmates, de couleur rouge orangé, qui donneront l'épice.
Il y a dans le safran cinq colorants différents, qui ont la très rare particularité d'être solubles dans l'eau, et donc utilisables comme colorant. C'est aussi une fleur très odorante, avec environ 35 arômes identifiés, dont le safran, le plus important et le plus caractéristique, se développe lors du séchage.
La plante se multiplie uniquement par voie végétative, le bulbe produit chaque année trois à quatre nouveaux bulbilles. Leur développement commence juste après la période de floraison, et ils atteindront la taille leur permettant de produite des fleurs en un à deux ans. Jusqu'en février, la croissance est extrêmement lente, le bulbe accumule ses réserves, il a besoin de températures basses.
Les feuilles se fanent au printemps, quand les nouveaux bulbes sont formés, généralement en avril, et le safran entre dans sa phase de repos végétatif avec les premières chaleurs.
Il se réveille vers la fin du mois d'août, et produit ses premières feuilles, puis les fleurs.
Cette plante rustique se plait en altitude (entre 650 et 1200 mètres) et peut résister à des gels importants de plusieurs jours (jusqu'à -10° -15°) comme à des chaleurs de plus de 40°.
Un sol trop léger, ou au contraire trop argileux abîmera le bulbe, allant même jusqu'à l'asphyxier. Il doit être préparé, avec épierrage, construction de terrasse, et un labour assez profond, 30 à 40 centimètres, une première fois deux mois avant la plantation, et la deuxième fois juste avant celle-ci, pour incorporer les engrais de fond.
Au Maroc, ce labour se fait à la main, comme les binages réguliers, qui éliminent les mauvaises herbes et économisent l'eau en cassant la croäte de terre. A Taliouine, les engrais utilisés sont uniquement biologiques, des fumures de bœufs et de moutons. Les besoins en eau sont moyens, environ 600 à 700 mm par an, mais doivent être répartis sur toute l'année. Dans les régions méditerranéenne, l'irrigation est une nécessité. Au Maroc, on pratique une quinzaine d'irrigations dans l'année.
Vertus du safran
Dans la mythologie grecque, le safran était utilisé par Zeus pour ses vertus aphrodisiaques. Cléopâtre aurait également séduit des hommes grâce à des huiles extraites du fameux pistil. D’ailleurs, cette vertu du safran est célèbre dans de nombreuses mythologies.
Le safran est également une source de beauté. Les femmes orientales y ont recours dans la composition du khôl pour leur maquillage. De plus, le khôl lutte ainsi contre les infections oculaires.
Le safran a également de nombreuses vertus thérapeutiques et médicinales. C’est en premier lieu un puissant antidépresseur. Le safran soigne également les infections du foie et améliore le transit intestinal. La consommation du fameux pistil calme également les douleurs et les inflammations diverses à condition de respecter les doses prescrites par les spécialistes. Actuellement, les chercheurs du monde entier se penchent sur les vertus du safran contre le diabète, le cancer et les troubles cardio-vasculaires.
La récolte du safran
La récolte du safran se fait sur quatre à six semaines, avec un pic fin octobre, où environ 60% des fleurs apparaissent en même temps, sur quinze jours.
La récolte du safran se concentre sur une durée de deux à trois heures, au point du jour, pour éviter que les stigmates soient fanés par le soleil, ce qui se produit en quelques heures. Les stigmates doivent être prélevés très rapidement, afin d'éviter le tassement des fleurs.
En effet, celui-ci engendrerait une fermentation prématurée, qui diminuerait la qualité du safran. Ensuite, après séparation, le safran est séché, à l'air, dans des chambres obscures, ou sur le feu. Le séchage à l'air, pratiqué au Maroc, lui donne des notes très épicées, mais moins safranées qu'avec un séchage à la chaleur, comme on le fait en Europe. Au cours du séchage, le safran perd 80% de son poids. Il peut se garder trois ans sans problème quand il est conservé dans les bonnes conditions, dans un air sec et à l'abri de la lumière. Aujourd'hui, les techniques de séchage changent. Notre safran nous vient directement des producteurs marocains qui pratiquent cette culture depuis la nuit des temps.
Découvrez notre sélection de recettes.
Pour plus de renseignements, n'hésitez pas à nous contacter en remplissant le formulaire de contact.